1、選糧：首先要清楚，白酒是需要淀粉糖化后在酒化的過(guò)程，所以糧食要選淀粉含量高，陳年糧食，蟲(chóng)蛀，發(fā)霉的糧食都會(huì)對(duì)釀酒有很大影響，其次就是單寧，適量的單寧有助于白酒生香，過(guò)多則會(huì)影響發(fā)酵，所以要減少高粱殼的使用量，再者就是糧食中的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)過(guò)高，釀酒的雜醇就會(huì)增加。
2、洗糧泡糧：糧食盡可能清洗干凈，可以有效的減少酒的苦味，泡糧想要時(shí)間快可用熱水浸泡，水溫40-50度，溫度不能太高，熱水將糧食快速泡透的作用。如果溫度太高，則會(huì)將糧食表皮破壞，黏爛，影響淀粉含量和蒸糧效果，泡糧時(shí)間，冬天可以延長(zhǎng)，夏天可縮短，減少攪拌次數(shù)，避免升酸，糧食泡透即可。
3、蒸煮糧食：糧食一定要做到全部蒸煮熟透，無(wú)白心，無(wú)生硬，也不能大開(kāi)花得太多，大開(kāi)花太多，容易粘塊，影響發(fā)酵，如果有夾生，會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)白毛，發(fā)酵不徹底，出酒少，出酒有雜味等。
6、攤涼下曲：攤涼到下曲應(yīng)保持在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，減少雜菌感染，攤涼地面保持干凈，糧食中水份不能過(guò)多，過(guò)多不好發(fā)酵。下曲溫度和環(huán)境溫度有很大關(guān)系，比如冬天可提高下曲溫度和下曲量，夏天降低下曲溫度和下曲量，入缸發(fā)酵溫度也是如此。
7、糖化：糧食一般需要糖化24小時(shí)，出箱溫度大約在33度左右，最高不要超過(guò)36度（糖化時(shí)的溫度最低不能低于24度，否者難以糖化）糖化結(jié)束出箱時(shí)，氣味清香撲鼻，曲香味濃郁，清甜微酸，無(wú)酒氣，無(wú)雜味。如糖化不徹底會(huì)發(fā)酵緩慢發(fā)酵不徹底，糖化過(guò)度，出現(xiàn)糖化物流出，會(huì)影響出酒率。
8、發(fā)酵，發(fā)酵容器，干凈衛(wèi)生，避免雜菌感染，無(wú)葷腥，發(fā)酵應(yīng)該保持密封，和溫度的把控，釀酒發(fā)酵時(shí)屬于半密封狀態(tài)，可排氣不進(jìn)氣的狀態(tài)，入缸發(fā)酵溫度應(yīng)在20度左右，酒曲的活躍溫度時(shí)20-30度。溫度太低發(fā)酵緩慢，或者不發(fā)酵；溫度太高，則提前讓酒曲活性降低，影響發(fā)酵，升酸嚴(yán)重，出酒雜味大，出酒少。發(fā)酵前三天緩慢升溫，3-7天發(fā)酵中挺期，小曲頂溫控制在38度，大曲頂溫32度，中挺期過(guò)去后，溫度會(huì)下降，直到降溫到于室內(nèi)溫度相同，明顯酒醅下沉，則發(fā)酵完成，發(fā)酵溫度太高時(shí)應(yīng)該翻拌降溫。
9、蒸餾：蒸餾時(shí)上汽后在放酒醅，逐層輕撒，見(jiàn)氣壓氣，避免壓氣，影響出酒度數(shù)和出酒量，蒸酒選擇中火，火不要太大，火大會(huì)將其他雜物提前蒸餾出來(lái)，影響酒質(zhì)，出酒應(yīng)掐頭去尾，酒頭甲醇含量高，尾酒雜醇含量高，接酒應(yīng)該采用分段接酒，酒從高度出到低度，接到自己想要的度數(shù)，頭酒和尾酒建議不要直接飲用，可倒回設(shè)備里跟糧食一起再次蒸餾。
10，窖藏，新酒辣，沖，不醇厚，所以一定要用瓷器窖藏，使酒分子水分子完美締合，也可使一些有毒物質(zhì)自然揮發(fā)，窖藏酒度數(shù)不應(yīng)太高，保持在55度左右，這個(gè)度數(shù)的酒質(zhì)比較穩(wěn)定，窖藏效果最佳。
影響酒香酒苦雜味的有很多原因：水質(zhì)不好、酒曲添加量過(guò)多、糧食雜質(zhì)多蟲(chóng)蛀，發(fā)霉，都會(huì)引起酒苦。
酒雜酒沖有邪味：輔料多，糧食有夾生，輔料變質(zhì)，酒曲變質(zhì)，發(fā)酵容器不干凈，發(fā)酵溫度高，酒醅含水率太高這些因素都會(huì)引起酒雜味大。
酒寡淡不醇厚：首先考慮酒曲，酒曲活性差，發(fā)酵溫度低，含水率低，都有可能引起酒寡淡。
出酒度數(shù)低，出酒少：糧食和設(shè)備不匹配，設(shè)備大糧食少，發(fā)酵不徹底，糧食夾生，設(shè)備因素，都有可能引起出酒度數(shù)低。
出酒少：陳年糧食，發(fā)酵管理不到位，多年酒曲活性差，設(shè)備不先進(jìn)無(wú)法蒸餾固態(tài)酒醅，設(shè)備冷卻性和密封性不好，這些是出酒少的主要原因。
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